케이터링 시장이 더욱 성숙 해지고 소비가 더욱 합리화됨에 따라, 케이터링 산업의 경쟁은 또한 강점 경쟁의 단계에 들어갔다. 과학적 관리를 통해, 소득을 높이고 지출을 절약하기 위해 열심히 노력하는 것이 비즈니스에서 성공하는 유일한 방법입니다. 돈을 절약하는 가장 중요한 수단은 비용 관리입니다. 좋은 슬롯 머신의 비용을 통제하고 저렴한 슬롯 머신를 슬롯 머신하는 것은 때때로 케이터링 회사의 생존과 개발에 결정적인 요소가됩니다.
중국 식품의 비용 관리는 관련 산업 자료에서 자세히 설명되어 있습니다. 일반적으로 조달 수락, 저장 및 저장 및 사용 측면에서 하나씩 논의되며 여기에서 논의되지 않습니다. 여기에서는 종종 간과되는 두 가지 중요한 링크에 대해 이야기 해 봅시다.
레시피 디자인 링크의 첫 링크 비용 제어
비용 관리는 실제로이 링크에서 시작 되며이 링크는 매우 중요하며 비용 관리의 일반적인 방향입니다. 이 링크는 종종 다음과 같은 이유로 간과됩니다.
1. 레시피 디자인 이해의 단점
사람들은 종종 레시피의 기능이 고객이 주문하거나 홍보하는 것을 촉진하는 것이라고 생각하지만, 레시피에 또 다른 중요한 기능이 있다는 것을 인식하지 못합니다.이 기능은 손님이 과학적으로 소비하도록 안내하는 반면 (순서 구조는 합리적 임) 호텔의 이익이 극대화되도록 보장합니다 (이익 구조는 합리적입니다).
2. 전면과 백 작업 사이의 연결 끊기
많은 호텔은 레시피를 컴파일하는 것이 주방의 주요 작업 일 뿐이라고 생각합니다. 실제로, 훌륭한 레시피는 호텔의 기술적 강점과 비즈니스 아이디어를 포괄적으로 반영한 것입니다. 공동 연구와 신중한 편집이 필요합니다.
3. 불충분 한 경험과 기술
우수한 레시피는 프론트 홀 판매 경험, 서비스 경험, 주방 품질 관리 및 비용 관리 기술의 유기적 인 조합이며 관련 지식과 경험을 유연하게 적용하는 것입니다.
레시피를 컴파일 할 때 비용 관리는 다음 측면에서 수행 할 수 있습니다.
1. 우리 매장의 시장 포지셔닝에 따르면 레시피에서 고, 중간 및 저가 슬롯 머신의 비율을 결정하십시오
실제 작업에서는 소위 하이, 중간 및 저가형 슬롯 머신에 대한 명확한 경계가 없으며 소비 수준과 위치의 습관에 따라 결정할 수 있습니다.
2. "특별한 슬롯 머신"및 "메인 슬롯 머신"의 이익 구조 설계와 관련하여
여기에서 소위 "특별한 슬롯 머신"는 우리 가게의 "서명 접시"를 말하며, 수량은 일반적으로 1 ~ 2 개의 슬롯 머신입니다. 이러한 종류의 슬롯 머신에 대한 금리 디자인에 대한 아이디어는 다양한 본성의 호텔에서 완전히 다릅니다. 대규모 및 더 높은 등급의 호텔은 일반적으로 낮은 금리 또는 정기 금리를 사용하여 더 많은 고객을 유치하고 안정화시키고 서명 슬롯 머신를 모방으로부터 보호합니다. 소규모 호텔이나 소규모 레스토랑은 높은 금리를 사용하고 시그니처 슬롯 머신에 직접 의존하여 수익을 창출해야합니다.
"Main Dish"는 호텔의 대표적인 주요 제품을 말하며, 일반적으로 상점의 레시피 수의 약 20%를 차지하며 정상 시간에 가장 높은 슬롯 머신의 배치이기도합니다. 이 슬롯 머신의 이자율 설계는 호텔의 전체 이자율 수준에 직접적인 영향을 미칩니다. 이러한 슬롯 머신의 수는 크지 않지만 실제 판매량의 상당 부분을 차지합니다. 이 유형의 접시는 3 가지 범주의 높고, 높은 및 기존의 범주를 기반으로해야하며, 낮은 금리로 설계해서는 안됩니다. 소위 "루틴"은 같은 산업의 평균 이자율 수준을 나타냅니다. 이 유형의 접시에 대한 높은, 중간 및 낮은 금리의 비율은 호텔의 시장 포지셔닝에 따라 결정됩니다. 그러나 "메인 슬롯 머신"에서 높은 이익률 슬롯 머신의 비율은 30%-50%입니다.
3. "고정 레시피"와 "레시피 변경"의 과학적 조합
"레시피"는 다른 호텔에서 다양한 형태로, 일부는 탁상 카드 인서트 형태이며, 일부는 레시피 삽입물 형태이며, 일부는 계절 슬롯 머신 형태입니다.이 유형의 레시피의 슬롯 머신는 계절 또는 신제품 출시에 따라 자주 업데이트 될 수 있습니다. 기존의 의미에서 새로운 슬롯 머신의 시험 런칭 외에도 변화하는 레시피에는 중요한 기능이 있습니다. 슬롯 머신의 이자율을 조정하십시오! 이 방법은 다음과 같습니다. 슬롯 머신사의 새로운 슬롯 머신 나 새로운 재료의 경우 시장이 아직 나타나지 않았을 때이 임시 레시피는 시장이 비교할 수 없기 때문에 높은 관심을 끌 수 있습니다. 업계에서 동일한 제품이 나타나면 정가가 표준으로 다시 조정되거나 취소됩니다.
4. "80-20"규칙의 적용
레시피 디자인에 "80-20"규칙을 적용한다는 것은 레시피에 따르면 주문 직원이 "슬롯 머신의 20%로 총 이익의 80%를 얻는다"는 메뉴를 성공적으로 구성 할 수 있으며, 슬롯 머신는 합리적이며 소비자의 실제 요구를 충족시킵니다. 일반적으로,이 규칙은 기존 슬롯 머신와 스크랩에 대한 총 이익률을 낮추고 새롭고 이상하고 특별한 슬롯 머신에 대해 총 이익률을 높이면 구현 될 수 있습니다.
두 번째 링크는 비용을 제어하기 위해 "포괄적 인 활용"기술을 사용합니다
"포괄적 인 활용"은 재료 사용 프로세스 제어에 속합니다. 일반적으로 호텔은 원자재를 사용하는 동안 비례 비율과 측정에 충분히주의를 기울일 수 있지만 재료의 포괄적 인 활용에 대한 요구 사항은 거의 없으며 의도적이고 심각한 연구가 훨씬 덜 있습니다. 소위 포괄적 인 활용은 모든 슬롯 머신 재료를 최대한 활용할 수 있도록 재료를 최대한 활용하는 것입니다. 특정 방법은 다음과 같습니다.
1. 합리적인 세분, 품질 향상 및 재료 가치 증가
소위 "하위 항목"은 가축 및 가금류 제품의 파티션 사용입니다. 재료의 특별한 가치에 따르면, 주요 제품 및 스크랩으로 나눌 수 있으며 제품 개발 및 과학적 가격이 수행됩니다. 예를 들어, 거위 (번식 제품)는 거위 간, 거위 건조, 거위 날개, 하부 코르크는 거위 몸, 거위, 거위 발톱, 거위 혈액 및 거위 장으로 나눌 수 있습니다. 주요 성분은 거위의 본질이며, "거위 간호", "라크 버섯을 곁들인 튀긴 거위 살인자", "최고의 거위 날개"등과 같은 절묘하고 고가의 슬롯 머신가 개발되어야합니다. 일반적 으로이 유형의 주요 성분 접시의 설계 가격은 비교적 높습니다. 일반적으로 주요 성분 접시를 판매 한 후에는 비용을 정상적으로 복구하고 수익성을 유지할 수 있습니다. 스크랩은 포괄적 인 활용 부품이며 일반적으로 "매운 거위 냄비", "매운 거위 장 냄비"등과 같은 저렴한 가격 또는 특수 가격의 슬롯 머신로 설계되었습니다.이 부분의 비용은 주요 성분 슬롯 머신에서 계산 되었기 때문에이 시점의 판매는 "이익 없음"과 동등하며 특수 슬롯 머신로 지정 될 수 있습니다.
이 작업에서는 재료의 본질을 파악하는 데주의를 기울여야하며 슬롯 머신사 나 슬롯 머신 디자이너는 원자재를 신중하게 연구하고 적절한 하위 항목을 만들기 위해 적절한 하위 항목을 만들고 약점을 피하고 상품을 최대한 활용해야합니다.
2. 스크랩의 개발 및 활용
스크랩 재료는 가장자리, 스킨 및 성형되지 않은 가장자리와 재료의 모서리를 나타냅니다. 예를 들어 : 무기 피부, 타로 엣지 성분, 텐더 로인 가장자리 피부, 닭 기타 기타 등. 스크랩의 개발은 레시피 설계 시점부터 고려됩니다. 레시피의 낮은 이익률 슬롯 머신에는 상당한 수의 스크랩이 있어야합니다. 스크랩은 고정 된 모양을 가지지 않기 때문에 개발 중에 조미료 강조 표시, 영양 기능, 충전재 또는 재구성과 같은 방법이 종종 사용됩니다. 예를 들어 : "백색 고기 파쇄 된 무기 피부", "찐 절인 뿌리", "Crispy Taro Roll", "Nutrying Chicken Baozi"등이있는 등은 모두 성공적인 스크랩의 대표 작품입니다.
3. 인센티브 메커니즘 설정
개발 슬롯 머신를 종합적으로 활용하는 효과는 개발자의 전문 수준과 적극적인 연구 정신에 달려 있습니다. 그중에서도 적극적으로 공부하는 것이 매우 중요합니다. 슬롯 머신를 슬롯 머신하기 위해 스크랩을 사용하는 것이 표준 재료를 사용하는 것보다 더 번거 롭기 때문에 일부 측면에서는 슬롯 머신를 제공하는 품질이 상대적으로 열악하므로 많은 슬롯 머신사가 공부하기 위해 주도권을 가지지 않습니다. 포괄적 인 활용에 대한 열정을 동원하기 위해서는 원료의 포괄적 인 활용에서 슬롯 머신사의 이니셔티브를 자극하기 위해 상응하는 인센티브 메커니즘을 확립해야합니다.
주방 관리에 대한 동적 평가를 구현 한 호텔에서는 평가 프로젝트에 "비용 관리"를 직접 추가하고 "포괄적 인 재료 사용"지표를 설정할 수 있습니다. 동적 평가를 구현하지 않은 호텔은 "포괄적 인 재료 상"을 직접 설정할 수 있습니다. 특정 설정은 각 매장의 실제 상황을 기반으로 할 수 있습니다. 첫째, 모든 수준의 슬롯 머신사에게 다양한 "포괄적 인 활용 접시 개발 지표"가 설정되어 있습니다. 이 표시기는 "포괄적 인 이용 접시"의 양과 판매량으로 구성됩니다. 그런 다음, 해당 보상과 처벌은 지표의 완료에 따라 슬롯 머신사가 공부하기 위해 주도권을 행사하도록 동기를 부여합니다.
위의 두 가지 비용 관리 링크는 매일 호텔 관리에서 지속적으로 요약되고 탐구 된 경험입니다. 중국 칭하아의 호텔에서 배우고 비용 통제, 에너지 절약 및 소비 감소에 기여하고 Qinghua의 위대한 원인에 기여하기를 바랍니다.